1、選料

應選取葉梗肥厚的白菜品種，這樣得率才會比較高，同時固形物與糖分相對高的品種、挑去爛菜及病蟲原料。

2、熱燙

沸水中進行熱燙2～3分鐘，在熱燙水中加入少量小蘇打，使熱燙水呈微堿性。

3、干燥

可用自然干燥法，即用太陽曬干，需時間過長，質量不保證，采用熱風干燥，優點是時間短品質好，在65～70℃下含水量12～13％。

4、回軟

剛出爐的白菜干由于含水量低而且不大均勻如立即進行包裝，造成破碎率高，要經過回軟階段，即在室溫下自然放置或加以覆蓋2～3天后才能進行下一工序。

5、整理

挑選分級包裝。為了減少干制品體積，應進行整理分級和壓縮然后進入包裝工序，應進行密封包裝，以免吸潮。

6、貯存

干制品貯存應符合低溫低濕環境條件。否則會縮短其貯存期或貨架壽命。

經過以上處理后烘制的白菜干，菜梗白色菜葉墨綠。