真空凍干機是利用升華的原理進行干燥的一種技術，是將被干燥的物質在低溫下快速凍結,然后在適當的真空環境下,使凍結的水分子直接升華成為水蒸氣逸出的過程.冷凍干燥得到的產物稱作凍干物，該過程稱作凍干。物質在干燥前始終處于低溫(凍結狀態),同時冰晶均勻分布于物質中,升華過程不會因脫水而發生濃縮現象,避免了由水蒸氣產生泡沫、氧化等副作用。干燥物質呈干海綿多孔狀，體積基本不變，極易溶于水而恢復原狀。在*上防止干燥物質的理化和生物學方面的變性。
真空凍干機的特點：
1、許多熱敏性的物質不會發生變性或失活。
2、在低溫下干燥時，物質中的一些揮發性成分損失很小。
3、由于干燥在真空下進行，氧氣極少，因此一些易氧化的物質得到了保護。
4、干燥能排除95%～99%以上的水分，使干燥后產品能長期保存而不致變質。
5、在凍干過程中，微生物的生長和酶的作用無法進行，因此能保持原來的性狀。
6、由于在凍結的狀態下進行干燥，因此體積幾乎不變，保持了原來的結構，不會發生濃縮現象。
7、干燥后的物質疏松多孔，呈海綿狀，加水后溶解迅速而*，幾乎立即恢復原來的性狀。
8、避免了一般干燥方法中因物料內部水分向表面遷移所攜帶的無機鹽在表面析出而造成表面硬化的現象。
9、因物料處于凍結狀態，溫度很低，所以供熱的熱源溫度要求不高，采用常溫或溫度不高的加熱器即可滿足要求。如果冷凍室和干燥室分開時，干燥室不需絕熱，不會有很多的熱損失，故熱能的利用很經濟。
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